こんにゃくはどうやって作られているの?

おでんの種やすき焼きなどの鍋物の具材など、こんにゃくを日常的に召し上がる機会が多い食材の一つです。

 

日本の家庭料理を語る上で必要不可欠な食材ですが、そもそも原料はどのようなもので、どこで作られているのか製造方法はどうなっているのか等、こんにゃくを巡るトピックの数々について知識をもっているのは少数に止まるのが現実です。

 

普段の食生活で口にすることが多いのに、意外と知られていないこんにゃくの製造法などを御紹介します。

こんにゃくが出来上がるまでの製造工程

こんにゃく芋とこんにゃく

日本の食糧自給率は先進国では最低レベルに止まっており、カロリーベースではせいぜい40%程度とされています。ところがこんにゃくに限っては白米などと同様に、国産で需要のほとんどを賄うことができている珍しい食材です。

 

こんにゃくの原材料はこんにゃく芋で、おもな産地は群馬県が全体のほぼ9割を占めており、栃木県・茨城県と続いています。こんにゃくには伝統的な黒みを帯びた色調のタイプと、「精粉」とよばれる原料から作られる白っぽい色調のタイプの二種類が代表的です。完成品はイメージできてもその製造過程はあまり知られていません。それでは主なこんにゃくの製造工程を御紹介しましょう。

 

まず、原材料になるのがこんにゃく芋。一番伝統的な方法はこんにゃくいもをすりおろして、あるいは茹でてることから始まります。純粋なこんにゃく粉では白杯色をしているので、彩を添えるためにヒジキなどの海草を加えて黒くすることでクラシカルなこんにゃくの形にまとまります。

 

もっともこの状態では多糖分が糊化しているに過ぎないので、杯のあくなどを水に溶かしたもので凝固させて独特の歯ごたえを感じさせる食感を持たせることが可能になります。

 

最近では、こんにゃくいもを加工した「精粉」を使用して製造する方法が普及しています。こんにゃく芋を捕捉スライスして乾燥させたものを粉砕して粉状にしたものを原材料にするというものです。これに水を加えてこねたものに水酸化カルシウムや炭酸ナトリウムの水溶液を加えて凝固させることで完成に至ります。

 

この製造法の基礎部分はすでに1700年代に現在の茨城県ですでに実用化されていた方法で、この加工法の考案によって季節をとわずこんにゃくを製造することが可能になった訳です。

 

元来、こんにゃく芋は保存性に乏しく非常に腐りやすかったので、秋の収穫期にしか味わうことは出来ませんでした。しかしこの加熱と凝固罪を組み合わせた製造法の実用化で、とても身近な食材の仲間入りをすることになった訳です。

 

ところで、こんにゃく芋はナマのままではひどいエグ味でとても口に出来るものではありません。少々茹でたり焼いたりした程度では、やはり口にするのは困難な食材なのは確かです。

 

このエグ味の正体はシュウ酸などが代表的ですが、その正体は及びもつかない江戸時代にすでに水酸化カルシウムを含む灰汁を使用することで、苦味やエグ味を中和させることを考案したのですから驚きです。現在におけるこんにゃくの製造工程も基本部分は踏襲しているわけです。

まとめ

食料自給率が先進国中最低水準にある日本にあって、珍しくほぼ国内自給を達成しているのがこんにゃく芋になります。家庭でも飲食店でもこんにゃくを食材に使用したメニューを味わうことが出来ます。

 

その製造工程は江戸時代の1700年代にはすでに確立されていました。その基本スタイルはこんにゃくいもをすりおろしたり、細かくスライスして乾燥させて粉砕したもの等に、水をねり込ませて水酸化カルシウムや灰の灰汁などを水に溶かしたものを加えて凝固させると言うものです。

 

この製造法が考案された結果、腐りやすく保存性に乏しいこんにゃく芋の加工が年中可能になり、現在のようにこんにゃくが非常に身近な食材になるきっかけになったと評価して過言ではありません。

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